包丁コラム
【中編】包丁の部位紹介!バイヤーが教える包丁の重要ポイント!!

 

【中編】包丁の部位紹介!バイヤーが教える包丁の重要ポイント!!

2023年02月17日

こんにちは。

本記事は前回記事の続きとなります。

 

まだご覧になられていない方はそちらを見られてからの方が、より包丁の部位について理解を深められるかと思われます。

それでは早速、包丁の部位を紹介させていただきます。

 

今回紹介の部位

⑥あご

⑦切り刃

⑧刃境

⑨しのぎ(しのぎ筋)

⑩みね

⑪平(ひら)

 

 

⑥あご

刃線の一番根元にある直角部分を指します。

主な用途として、ジャガイモの芽を取る、骨切りや筋切り、冷凍の食材を割ったりする際に使います。

また筆者は親方に「刃が立たない時、あごでちょっぴり食材にキズをつけてから一太刀で引くときれいに切れる」と教わりました。

トマトなど刃で押しつぶしてしまいそうな食材、外皮が硬い食材に使える小技です。

 

 

 

⑦切り刃

しのぎ(しのぎ筋)から刃先までの部分を指します。

片刃の包丁はここの角度をうまく使いながら、食材を切ることがポイントです。

抵抗しないと食材の切り口が逸れてしまいますし、抵抗しすぎてもまっすぐ切れません

刃を入れた際に切り刃に伝わる「抵抗」を感じながら切っていくと、まっすぐ美しい切り口になります。

またお造りを引く時のガイドラインとしても有効的に使えます

 

 

⑧刃境

合わせ包丁(霞)のもやもや部分を指します。

霞の包丁特有の部位なので本焼の包丁には存在しません

合わせ包丁特有のもやもやから「」と呼ばれるようになりました。

軟鉄をハガネで挟み、鍛造をしたものとなっております。

「本焼」と「霞」包丁の違いにつきましてはこちらの記事で詳しく書きました。

 

 

⑨しのぎ(しのぎ筋)

包丁の平(ひら)と切り刃の境目を指します。

研ぎの際に気を付けるポイントの一つがこの「しのぎ」です。

元は角度が付いて小高く、平(ひら)と切り刃をくっきり分けている状態が正しいのですが、

研ぎを誤るとハマグリのような、なだらかなしのぎになってしまいます。

こうなると刃先がうまく研げず、しのぎの筋だけが上がっていき、不格好かつ、機能性を失った包丁になってしまいます。

上記内容を気を付けながら研いでいきましょう。

 

 

⑩みね

刃先とは正反対の部位となり、刃は一切ついておりません

調理の際に硬い食材を叩く、しごく、こそぐといった使い方をします。

余談ではありますが、みね部分を切っ先にかけてしっかり磨かれている方は、とても丁寧な仕事をされる方が多いと聞きます。

実際筆者も親方からそう教わり、研ぎ終わった際の磨きは一度たりとも手を抜きませんでした。

包丁を握った時、真っ先に目に入る部分になりますので、きれいにしておくとモチベーションも上がり、良い仕事ができるかもしれません。

 

 

⑪平(ひら)

刀身表部分のたいらな部位を指します。

用途として食材をすりつぶす、叩く際に使われます。

ニンニクを平ですり潰す場面を、よく目にするかと思われます。

包丁買取の際にもよく目にする部位です。

なぜかというと包丁の価値を決める際の基準となる「銘」が書かれてあることが多いからです。

「銘」=「ブランド」となり、買取市場や中古市場では真っ先に確認する情報となります。

平部分に銘の記載がない物についてはその他包丁の情報を読み取り、査定金額を出しております。

 

 

■最後に…

当店は包丁買取販売の専門店です。

ご使用されてない中古の包丁、遺品整理で出てきた包丁などのお買取りを行っております。

お問い合わせいただけましたら、無料でお見積もりをお出しいたします。

お問い合わせはコチラ

 

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