2023年02月17日
突然ですが…
包丁の部位、何個言えますか？
この形状の中にも「17個」呼べる部位が存在しています。
我々包丁買取を行っている査定員はこの部位から情報を読み取り、査定金額を出しているといっても過言ではありません。
包丁を売る時にも非常に大切な情報になります。
今回は包丁の部位解説と、査定員が包丁の「どの部位」を重点的に見ているかを、お伝えいたします。
①切っ先
②そり
③刃先
④刃線
⑤刃元
刃の先端部分を指します。身卸をする際に真っ先に使う部位です。
ここの切れ味が良くないと身を潰してしまったり、その後の工程がスムーズにいかなくなるため、しっかり研がれることをお勧めします。
普通に研ぐだけでは刃が付かないため、若干角度を変える必要性があります。
角度をつけずに研いでしまうと所謂「鶴首（つるくび）」というコンコルドのような形になるため注意が必要です。
鶴首になりますと包丁によってはお値段が減額される対象にもなりますので、研ぐ際はご注意ください。
切っ先から刃筋にそって見たときに一番角度が付いている部分を指します。
真鯛くらいの大きさであれば、ここの部位と後述する「刃先」をメインに身卸をします。
先ほどの切っ先同様、形をきれいに保つことが難しい部位になりますが、管理を徹底すれば長く、美しくご使用いただける包丁になるかと思われます。
そりからあごに向かった際、ほど近くにある部位が「刃先」です。
身卸をするにあたっては一番力がかかりやすい部分かと思われます。
イメージとしては「切っ先」から身に刃を入れ、「刃先」に力を掛け、「そり」で滑らせて身卸をします。
その他包丁で言うと、切り出しや押し切りをする際に使用します。
切っ先からあごの部位まであるいわゆる「刃」の総称です。
基本的な切り出しから、皮引き、鱗取り…等、様々なシーンで活用します。
包丁の命とも表現できる部位で、ここの切れ味がないと包丁としての機能を果たせません。
切っ先～刃先を研ぎすぎても歪な形になるため、全体的なバランスを考えて研ぐ必要があります。
手元側に近い刃の部分を指します。
この部位の使用ポイントとしては、骨を断つ、かぶと割り（魚の頭を真っ二つにする）、野菜の皮むきなどに使います。
出刃包丁で例えるなら堅い食材を処理するときに頻繁に使われるので、刃こぼれなどダメージが多く残る部位になります。
中編へ続く…
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