柳刃包丁 (やなぎばぼうちょう)。
関西型の刺身包丁で、刺身を切るための包丁で、刃元から切っ先までを使い、引き切るように使います。最も一般的な刺身包丁です。
河豚引包丁 (ふぐひきぼうちょう)。
ふぐなど、刺身を薄切りにするために使用する包丁です。刀身が薄く造られていて、刺身の薄切りには欠かせない包丁です。関西方面ではてっさ包丁とも呼ばれています。
蛸引包丁 (たこひきぼうちょう)。
関東型の刺身包丁で、柳刃包丁と同様に刺身を切るための包丁です。四角い切っ先が特徴ですが、切刃が丸みを持った先丸蛸引包丁もあります。
出刃包丁 (でばぼうちょう)。
魚をさばくための包丁で、刀身は厚く重量があります。頭や尻尾などの硬い骨を叩き切るように使うこともあります。小さいものは小出刃やアジ切と呼ばれます。
薄刃包丁 (うすばぼうちょう)。
野菜の調理に用いられる包丁です。大根のかつら剥きや飾り切りなどの細工に使われます。切っ先の四角い関東型、丸い関東型の鎌形薄刃があります。
むきもの包丁 (むきものぼうちょう)。
薄刃包丁と同様に野菜や果物の調理に使います。小型で刃が薄いものが主流で、飾り切りなど特に細かい作業に用いられる包丁です。
鱧切包丁 (はもきりぼうちょう)。
小骨が多い鱧を食べやすいように調理する包丁です。大型で重量のある刀身で、重さを活かし刃を滑らすように使用します。
鰻裂包丁 (うなぎさきぼうちょう)。
細長いウナギやアナゴをさばくための特殊包丁です。地方によりさばき方が違い、また包丁の形状や呼び名が違います。切っ先の鋭利な江戸裂き(関東型)や鉈のような京裂き(関西型)がよく知られています。
蕎麦切包丁 (そばきりぼうちょう)。
そばやうどんなどの麺を切るための包丁です。大型で重量があり、重さと直線的な刃を利用し押し切りのように切るのが一般的です。柄は木製のものもありますが、布や革を巻いたものなど好みにより様々な素材が使われます。
寿司切包丁 (すしきりぼうちょう)。
主に巻寿司を切る際に使用する特殊包丁です。鉈のような形をしており、刃の部分が薄く扇状に張り出しているので、巻寿司のご飯や具を潰さず切れる形状となっています。
三徳包丁 (さんとくぼうちょう)。
どんな食材にも対応しやすい万能包丁です。刃渡りが15～18cmほどで、肉、魚、野菜の3つの用途で使えるところから「三徳」の名前が付きました。安価なものが多く、ご家庭での使用頻度が高いポピュラーな包丁です。
牛刀 (ぎゅうとう)。
洋包丁で最も一般的な種類で、本職から家庭でも使える万能包丁です。牛刀という名から肉用の包丁と勘違いされがちですが、西洋から肉料理が伝わった時期に国内に入ってきた包丁のため、現在でも牛刀という名で親しまれています。
筋引 (すじひき)。
塊肉の解体、筋の切り分け時に使う包丁です。形状は柳刃包丁に似ていますが両刃が主流です。解体時には細かい動きや奥行きのある動きが必要なため、細長く取回しがしやすいつくりとなっています。
ペティナイフ (ぺてぃないふ)。
果物などの小さい食材のカットや皮むきなど、細かい作業などに使用します。一般的に刃渡り10-15cmのものが多く、小型の万能包丁としても扱われています。
サーモンスライサー (さーもんすらいさー)。
刃は薄く細身、肉や魚をスライスする際に使用します。多くは刃の片面または両面に楕円のくぼみがあり、切った際に食材が刃につきにくい点が特徴です。サーモンの身を薄くスライスできる事からこの名がつきました。
洋出刃包丁 (ようでばぼうちょう)。
主な用途は魚を捌くことですが、骨付き肉や凍っている食材など、硬い食材を切る時にも適しています。和包丁の出刃と違い刃は両刃、牛刀に比べ重量や厚みがあります。
ガラスキ (がらすき)。
骨から肉を切りはがすための包丁です。ガラスキは主に鶏を捌く際に使用します。刃先が厚く骨にあたっても刃先がこぼれないようになっています。
中華包丁 (ちゅうかぼうちょう)。
中華料理で使われる包丁です。肉から魚、野菜までの全ての調理をこの包丁一本でこなすことができます。幅の広さを利用し食材を潰したり、重さを利用し叩き切ったりと様々な利用方法があります。
