包丁コラム
【ショートコラム】和包丁の柄について

こんにちは。

近年SNSの発達により、鮨職人や料理人の方がご自身で様々な情報を発信しています。

you tubeやInstagramなどでは、誰でも職人さんの仕事風景をすぐに見ることができるようになりました。

私自身も空いた時間にたまに見ることがありますが、仕事柄どうしても手元の包丁を真っ先に見てしまいます。

カウンター越しに料理を提供する事もある料亭や寿司処では、包丁にもひとり一人のこだわりが感じられます。

特に個性や印象を与える包丁の部位に「柄」があります。

素材や装飾などは多岐にわたり、柄は包丁の使い勝手と直接関わりがある為非常に大切な部分です。

今回は和包丁の柄について、簡単にご紹介させていただきます。

朴

朴木は最も一般的に使われる素材で、その柔らかさと温かみのある手触りが特徴です。

水に強く、長時間の使用にも耐えうる耐久性を持っています。

また、自然の素材であるため、使うほどに手になじみ、愛着がわく一品となります。

國行 別誂 薄刃包丁 七寸半 本焼 水牛朴八角柄 箱付

黒檀（こくたん）

高級和包丁によく使われる黒檀は、硬くて重厚感があり、見た目が美しいのが特徴です。

耐水性に優れており、長期間の使用による変色や変形が少ないです。その美しさと機能性から、プロの料理人にも愛されています。

本焼の包丁に使用される方が非常に多く、見た目の高級感

高鳳正國 玄海正國 伯鳳 伯井實 柳刃包丁 尺一 水焼 本焼 水牛黒檀八角柄 黒檀鞘

紫檀（したん）

紫檀は黒檀に似ていますが、やや赤みがかった色合いが特徴です。

硬さと耐久性に富み、上品な光沢があります。湿気や乾燥にも強く、長く使い続けることでさらなる深みが増します。

正本総本店 柳刃包丁 一尺半 315mm 霞 鏡面仕上 水牛紫檀八角柄

これらの他にも象牙や銀をあしらったもの、人工大理石を使った柄など様々な種類があります。

カウンター越しでお客様の目に入るからこそ、使っている包丁には人それぞれのこだわりがあります。

料理人の方の作業風景を見る機会があったら、ぜひ手元を見てみてください。