包丁コラム
【包丁買取】価値がまったく違う？！霞と本焼の違いについて

突然ですがみなさん

下の写真2枚を見比べてみて下さい。

①

②

この2本の明確な違い、判りますか？

実はこの包丁、定価で言うと約5倍もの価格差があります。

何が違うか…それは「包丁の造り」です。

この包丁の造りが違うだけで、価値が全く違うものになってきます。

今回はその違い「霞」と「本焼」についてお伝えしようと思います。

■答え

①=本焼

②=霞

霞と本焼の違い

■霞（かすみ）

軟鉄（地金）とハガネを合わせた包丁を指します。

ここで言う「ハガネ」とは包丁用の鋼、日立金属が製造している「安来鋼」や「玉鋼」を意味しています。

製造がしやすく、お値段もお手頃、メンテナンスもしやすい、研ぎやすいなど様々な利点があります。

名前の由来として軟鉄とハガネの境目に白いもやもやが「霞がかっている」ように見えるため、「霞」と言われるようになりました。

今日まで多くの板前さんや料理人の方に愛されている包丁です。

安価と表現するよりも「定番」「スタンダード」の表現が適切かと思われます。

特殊な例として「積層」「ダマスカス」といった造りの包丁もございます。

↑「ダマスカス」は写真の通り特徴的な柄をしています。

■本焼（ほんやき）

ハガネ一枚で造られた包丁を指します。

鍛冶師の方々が仕上げる至極の1本となり、プロの方でも憧れをもつ包丁です。

「本焼」と言われる包丁を造れる職人さんは日本でも数名と言われており、年々その技術、希少性への評価が高まっています。

この包丁の特徴として切れ味が鋭く、歪みがないことが挙げられます。

切れ味が良いと食材を切る際に繊維を潰さずに切ることができます。

そうする事よって食材の口当たり、味わいが変化します。特にお刺身（お造り）は顕著に違いが判ります。

硬度が高くその分手入れも難しいですが、1本持っておけば間違いない包丁です。

物によっては「富士」や「満月」が焼波によって表現されている包丁もあり、価値がより高くなる傾向があります。

↑これは「菊秀」銘の柳刃です。うっすら富士の波紋と満月が見て取れます。

最後に…

包丁買取を行っている様々なお店がありますが、包丁に関する知識は正直まばらです。

当店は10年以上包丁買取を行っており、包丁に関する知識、買取実績は豊富にございます。

無料で査定いたしますのでまずはお問い合わせください。

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