2023年03月22日
こんにちは。
包丁の種類をご存じでしょうか？
先日の記事でお伝えは致しましたが、ざっと40種類以上あります。
その中には板前さんのようなプロの職人からの要望、需要によって形を変えた包丁があります。
今回はそちらを3点に絞ってご紹介いたします。
①切付包丁
②切付柳刃包丁
③柳出刃包丁
↑子の日 切付包丁 尺 霞 銀三鋼 水牛朴八角柄 子の日印白鞘付
包丁の先が台形を半分にしたような形をしている片刃の包丁です。関東地方の板前さんが多く扱っている包丁ですね。
刃渡りはおおよそ尺～八寸ほどが主流です。
切付包丁の中でも大きく2種類に分けられます。若干反りが入っているもの、刃線は真っ直ぐなものとアールが入っているものの2種類です
これらの用途としてはいわゆる万能包丁と同じ扱いになります。肉を切る、刺身を引く、野菜の下処理…などなど様々な場面で活躍することが多いです。
「その用途なら牛刀でよいのでは？」という声が上がってきますが、片刃の特徴として「切り刃」という部位があります。
これがあるのとないのとでは仕事のしやすさが違う、切り口が変わってくるので、両刃の牛刀との棲み分けができていますね。
似た形として「むきもの包丁」がございます。用途は切付包丁と概ね同じですが、違いは刃渡りの長さです。
刃渡り六寸～三寸程度のものがむきもの包丁として見られます。
刃渡りが短い分、細かい仕事や野菜の切り出しに重宝されます。
↑高鳳正國 玄海正國 伯鳳 伯井實 切付柳刃包丁 尺一 水焼 両面富士波 平鏡面 変わり水牛黒檀八角柄 白鞘・箱付
切付包丁と柳刃包丁を掛け合わせた包丁です。いわゆる「刺身包丁」のカテゴリーに分類されます。
切付包丁との違いはその刀身の細さにあり、お造りを引くことに特化しています。
切付型にすることにより、切っ先に厚みが出て力が乗りやすく、結果食材の切り分けがしやすくなるという効果があります。
通常の「柳刃包丁」をより万能に使える包丁と捉えて良いかと思われます。
「刺身包丁」のカテゴリーで言うと、他にも王道の「柳刃包丁」、関東型の刺身包丁「蛸引包丁」、
日本刀を彷彿とさせる形状が近年人気を集めている「先丸蛸引包丁」等がございます。
ご自身の仕事内容、スタイルに合わせ最適な刺身包丁を選んでみてください。
↑國行 柳出刃包丁 九寸 霞 鍛錬 青鋼 水牛黒檀八角柄 黒檀鞘・箱付
その名の通り「柳刃包丁」と「出刃包丁」を掛け合わせた包丁になります。
用途としてもお造りを引く、魚を捌くといったこれ一本でこなせる便利包丁です。
板前さんが使用している場面を見ることは稀ですが、漁師さんや魚屋さんでお仕事をされる方が愛用している印象です。
これは筆者の主観ですが身のこなしを軽くしたい、どちらかというと効率良く仕事を回したいという場面では「柳出刃」を使用し、
身卸は「出刃」お造りは「柳刃」と明確な価値観を持たれている方は柳出刃を使用しない傾向があると思います。
ですが使い方ひとつで活躍する場面も変わってきます。
先入観にとらわれずご自身のやりやすい仕事の型を見つけ、そこから包丁を選んでみてはいかがでしょうか？
当店は包丁買取販売の専門店です。
ご使用されてない中古の包丁、遺品整理で出てきた包丁などのお買取りを行っております。
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